From the early 20th century, in the wake of the Industrial Revolution, it was observed that Americans were eating too much[1]. This marked a significant shift in perspective: the concern moved from “How much food should we consume?” to “What type of food should we consume?” This change was not only decisive but also foundational, with a history of its own. From Antiquity until the mid-19th century, the idea of moderation in all things predominated, with the focus on quantity. With the Industrial Revolution, this notion of moderation narrowed: in a context of greater food abundance, overeating came to be seen as a sign of gluttony, loss of self-control, or even a moral failing. Eating little was rarely a deliberate choice and was mostly dictated by socioeconomic factors beyond individual control.

After the Second World War, in contrast, eating less to stay fit became an intentional practice, signaling membership in a wealthier social class. The observation that Americans were overeating gradually led to a transformation of dietary practices over the 20th century, supported by a wholly new pedagogical approach: dietary recommendations, food guides, food pyramids, and nutrition fact sheets—entirely new cognitive tools to regulate the body. This educational effort also contributed to deterrent and restrictive measures, simultaneously highlighting eating behaviors likely to promote weight gain.

Dietary recommendations throughout the 20th century emerged within specific social, political, and economic contexts. Understanding this context is essential to grasp how the nutritionist’s discourse gradually developed, how the fight against weight gain was structured, and how individuals responded to the guidance offered. Within this evolution, two major periods stand out: positive nutrition, from 1827 to 1977, focused on “foods good for health”; and negative nutrition, from the report of U.S. Senator McGovern in 1978 to the present, focused on “foods harmful to health.”

In a society saturated with nutritional promises, where every bite seems obliged to justify itself through supposed virtues, Pierre Fraser dismantles with salutary irony the grand narratives of “healthy eating.” Miraculous antioxidants, heroic superfoods, foods “free from this” or “fortified with that,” dealcoholized wines, and well-meaning vegan cheeses: the contemporary plate has become a carefully staged theater, where scientific discourse turns into media certainties, and the pleasure of eating dissolves into an avalanche of data and contradictory injunctions.

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This shift in perspective regarding our relationship with food gave rise to entirely new practices: signaling what is potentially obesogenic, normalizing what is, and guarding against what could be. Food, identified as the main cause of fat mass development, motivated the emergence, in the last three decades of the 19th century, of the dietitian, designer of diets; and at the beginning of the 20th century, of a specialist devoted exclusively to understanding food intake: the nutritionist. Three pivotal moments shaped this discipline.

The first moment, in the mid-19th century, coincided with the rise of clinical medicine and marked a double narrowing of the concept of diet, in contrast to the ancient diaita of Greek physicians: diet came to be defined solely in terms of food, rather than as a global lifestyle; and the clientele was restricted to sick individuals, excluding the healthy[2].

The second moment arose at the beginning of the 20th century, when healthy individuals were reintegrated into the target clientele, with diet now seen as a preventive tool against various diseases. It was also in 1903[3] that nutrition was defined as “a branch of science that deals with food and nutrients in humans; that studies diet and dietary regimens[4].”

From that point onward, diets were no longer composed of mere foods: they were designed according to the latest scientific developments in human physiology and biochemistry, giving rise to the figure of the nutritionist[5]. A lexical narrowing occurred: the dietitian became the nutritionist, a specialist in nutritional problems, framing food as a social concern[6]. It should be noted that in many countries, the term “nutritionist”[7] is not legally protected; the professional designation is instead dietitian, diététicien, or diététiste[8].

This popular shift is interesting, as it may reflect a phenomenon of appropriation linked directly to the notion of nutrition as a social category[9]. The third moment appeared at the turn of the millennium: healthy eating became the pathway to health[10]. With the 21st century, the nutritionist has firmly established themselves as an authority on food and health, and even as a prescriber of well-being.

Desde principios del siglo XX, a raíz de la Revolución Industrial, se observó que los estadounidenses consumían demasiada comida[1]. Esto marcó un cambio importante en la forma de pensar sobre la alimentación: la preocupación dejó de centrarse en “¿Qué cantidad de alimentos debemos ingerir?” para pasar a “¿Qué tipo de alimentos debemos consumir?”. Este cambio no solo fue decisivo, sino que estructuró toda una historia. Desde la Antigüedad hasta mediados del siglo XIX, la moderación en todas las cosas predominaba, y la atención se centraba en la cantidad. Con la Revolución Industrial, la idea de moderación se estrechó: en un contexto de abundancia alimentaria, comer en exceso empezó a verse como un signo de glotonería, pérdida de autocontrol o incluso un problema moral. Comer poco rara vez era una práctica deliberada, y se debía sobre todo a factores socioeconómicos fuera del control individual.

Tras la Segunda Guerra Mundial, en cambio, comer poco para mantenerse en forma se convirtió en una práctica intencionada, que además señalaba pertenencia a una clase social acomodada. La constatación de que los estadounidenses comían demasiado condujo gradualmente a la transformación de las prácticas alimentarias a lo largo del siglo XX, apoyada en un enfoque pedagógico completamente nuevo: recomendaciones dietéticas, guías alimentarias, pirámides alimenticias, fichas nutricionales… todos ellos instrumentos cognitivos para regular el cuerpo. Este esfuerzo pedagógico contribuyó también a la formulación de medidas disuasorias y restrictivas, denunciando al mismo tiempo los comportamientos que favorecían el aumento de peso.

Las recomendaciones alimentarias del siglo XX se desarrollaron en contextos sociales, políticos y económicos concretos. Entender este contexto es fundamental para comprender cómo se construyó gradualmente el discurso del nutricionista, cómo se estructuró la lucha contra el aumento de peso y cómo respondieron los individuos a las indicaciones ofrecidas. En esta evolución, se distinguen dos grandes períodos: la nutrición positiva, de 1827 a 1977, centrada en los “alimentos buenos para la salud”; y la nutrición negativa, a partir del informe del senador estadounidense McGovern de 1978 hasta la actualidad, enfocada en los “alimentos perjudiciales para la salud”.

Este cambio de perspectiva en la relación con la alimentación dio lugar a prácticas completamente nuevas: señalar lo potencialmente obesogénico, normalizar lo que lo es y protegerse de lo que podría serlo. La alimentación, identificada como la causa principal del aumento de masa grasa, motivó así la aparición, durante las últimas tres décadas del siglo XIX, del dietista, diseñador de dietas; y a comienzos del siglo XX, del especialista dedicado exclusivamente a comprender la ingesta de alimentos: el nutricionista. Tres momentos marcaron esta disciplina.

El primer momento, a mediados del siglo XIX, coincide con la aparición de la medicina clínica, y supuso un doble estrechamiento del concepto de dieta en contraste con la diaita de los médicos griegos antiguos: la dieta pasó a definirse únicamente respecto a la alimentación, no como un régimen de vida global; y la clientela quedó limitada a personas enfermas, dejando fuera a los sanos[2].

El segundo momento surge a comienzos del siglo XX, cuando se reincorporan a los individuos sanos, considerando la dieta como una herramienta preventiva frente a diversas enfermedades. Fue también en 1903[3] cuando la nutrición se definió como “una rama de la ciencia que estudia los alimentos y nutrientes en el ser humano; que analiza la alimentación y los regímenes dietéticos[4]”.

A partir de entonces, las dietas ya no se componían solo de alimentos, sino que se diseñaban teniendo en cuenta los avances científicos en fisiología y bioquímica, dando lugar a la figura del nutricionista[5]. Se produjo un estrechamiento léxico: el dietista se convirtió en nutricionista, especialista en problemas nutricionales, reflejando así la alimentación como preocupación social[6]. Cabe señalar que en muchos países, el término “nutricionista”[7] no está legalmente reservado; en cambio, dietitian, diététicien o diététiste[8] designan al profesional reconocido.

Este cambio popular es interesante, pues podría reflejar un fenómeno de apropiación vinculado a la noción de nutrición como categoría social[9]. El tercer momento aparece en el cambio de milenio: la alimentación saludable se percibe como el camino hacia la salud[10]. Con el siglo XXI, el nutricionista se consolida como autoridad en alimentación y salud, e incluso como prescriptor de bienestar.